摘要：研究发现，食用食用红色肉类和加工肉类使人体高级糖基化终产物增多，使得血管和心肌变硬的风险增高。另外，温水慢煮对健康更有好处。
“MasterChef”、“MKR”，看过这些节目的人都知道，这一档《厨师节目里包含着众多好看又好吃的食物。在这些节目里，世界上好的厨师都展示于我们如何烧烤，烧烤和煎牛排等等，将鲜活的红肉做成美味佳肴。然而，尽管们可能正在寻求额外的风味，南澳大利亚大学的一项新研究却表明，高温焦糖化可能对我们的健康有害！
《MasterChef海报
与庆尚国立大学合作进行的这项研究发现，食用红色肉类和加工肉类会增加一种蛋白质化合物的含量，这可能会增加患心脏病，中风和糖尿病并发症的风险。UniSA研究人员Permal Deo博士说，这项研究为处于这种退行性疾病风险中的人们提供了重要的饮食见解。“当红肉在高温下烤制例如烧烤，烧烤或油炸时，会产生称为高级糖基化终产物AGEs的化合物，这些化合物食用后会在体内积累并干扰正常的细胞功能。”另外，“食用AGEs含量高的食物可以使我们的每日总的AGEs摄入增加25％，其中较高的含量会导致血管和心肌变硬，炎症和氧化应激，这些都是退化性疾病的迹象！”
该研究发表在《营养杂志上，通过蒸，煮，炖和温水慢煮的烹饪方法，测试了两种饮食的影响：一种饮食中的红肉和加工谷物含量高，另一种饮食中的全谷类奶制品，坚果和豆类和白肉含量较高。结果发现，富含红肉的饮食会显着增加血液中的AGE，表明它可能有助于疾病进展。要知道，在很大程度上可以预防的心血管疾病CVD是全球范围内大死亡原因。在澳大利亚，它占所有死亡人数的五分之一。
联合研究员UniSA的教授彼得·克利夫顿Peter Clifton说，尽管人们仍然对饮食中的AGE与慢性疾病有何联系存在疑问，但这项研究表明，食用红肉会改变AGE的。“结果很清楚：如果我们想减少心脏病的风险，我们就需要减少吃多少红肉，或者更多地考虑烹饪方式。油炸，烧烤和烧灼可能是厨师的烹饪方法，但是对于希望减少患病风险的人们来说，这可能不是佳选择。如果您想减少过量AGE的风险，那么慢煮餐对于长期健康可能是更好的选择！
来源：
1. Yoona Kim, Jennifer B. Keogh, Permal Deo, Peter M. Clifton. Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study. Nutrients, 2020 12 6: 1767 DOI: 10.3390/nu12061767