从古希腊和罗马时期起，面包就一直是地中海地区居民的主食。当意大利面被引进后，意大利南部和希腊的人们每天从碳水化合物中平均摄入的热量几乎占到饮食的50%，调查人员发现这个人是冠心病CHD的低风险人群1,2，这可能与该地区人群习惯性实用全麦面粉制作的酵母发酵酸面包有关，据2002年版国际GI指数和GL值9，酵母小麦面包归入低GI食品类别。研究表明，习惯性食用全麦酸面团面包有助于降低冠心病、糖尿病和癌症风险。
全麦面包和2型糖尿病的关系
高血糖负荷饮食会增加胰岛素的需求从而在数年内增加2型糖尿病的风险，反过来，它会影响胰腺功能由于细胞衰竭或高血糖中毒，或者由于反调节激素在餐后产生的游离脂肪酸导致胰岛素抵抗升高。高血糖负荷诱导的逐渐升高的葡萄糖依赖于潜在的胰岛素抵抗，这在肥胖、不活跃或基因易感的人18中更为明显。Gl、高胰岛素血症和胰岛素抵抗导致T2DM的机制似乎相当复杂，并受到腹部-内脏周围脂肪19增加的严重影响。虽然在T2DM患者中，全麦面包和白面包会引起同样的餐后血糖和胰岛素反应，在面粉中加入高比例的完整或部分研磨的谷物颗粒，可以降低面包的血糖反应11-13。这种似乎是由于小麦胚芽含有一种天然的淀粉酶抑制剂，当它通过碾磨机时就被破坏了。标准的全麦面粉不是石磨粉是经过碾磨后的一种重组面粉，这意味着整个面粉被水解的速度与白面粉相同。
当用两种小麦面粉白面粉和全麦面粉经过两种发酵过程酵母和酿酒酵母制作的四个面包喂给8名健康志愿者时，发现两种酵母发酵面包相对于用酿酒酵母发酵的面包显示出显著的低血糖反应。纤维的存在也似乎没有影响面包的血糖生成潜能14。
在另一项研究中，16名葡萄糖耐受不良的受试者被随机喂食含有酵母发酵的面包70%粗粒小麦粗粒粉和30%玉米粉或含有面包发酵的面包。与后者相比，前者在30分钟时显著降低血糖反应，在0-30和0-60分钟时曲线下增量面积显著减小。15 - 30 min时，血浆胰岛素反应明显降低，曲线下增量面积明显缩小。
酵母发酵面包和体重
高GI的饮食往往会在餐后早期0-2小时血糖和胰岛素升高，而过量的胰岛素会在餐后早期3-5小时迅速降低血糖，食欲增加。超重或肥胖男性的血糖下降和更强烈的饥饿感与大脑中与食物摄入、奖赏和渴望有关的区域的活动增加有关。一项对14名接受动脉自旋标记功能磁共振成像的健康受试者的研究发现，在高胰岛素血糖-低血糖钳夹期间发生轻度低血糖时，边缘纹状体大脑，同时对高热量食物的渴望增强20,21。
一项评估血糖反应和健康指标之间关系的荟萃分析表明，如果血糖负荷降低≥17克/天葡萄糖当量，低血糖负荷饮食与自由生活受试者较低体重显著相关。当> 42 g葡萄糖当量/天22降低时，体重的减少甚至更大。虽然一些观察性研究对GI/GL和体重指数之间的关系显示了相互矛盾的结果23-26，但大多数研究结果表明，酵母发酵的全麦面包由于GI/GL指数较低，对减少超重有显著作用。
酵母发酵面包、血脂和冠心病风险
酵母全麦面包对血脂和冠心病的危险因素有有益的影响。大型队列研究表明，GL与高密度脂蛋白胆固醇浓度呈负相关，与甘油三酯直接相关27-30。参与卫生工作者队列研究的5830名年龄在20到70岁之间的非糖尿病受试者中，低hdl -胆固醇男性低于40毫克/分升女性< 50 mg/dL和高甘油三酯1.85≥150 mg/dL通过一项基于3天饮食记录31的横断面研究，在低GI中观察到高的高密度脂蛋白胆固醇浓度和低的甘油三酯和胰岛素。
胰岛素抵抗的增加反过来导致甘油三酯的增加和高密度脂蛋白胆固醇的下降可以解释高GI/GL指数的饮食对血脂的影响。在餐后早期餐后0-2小时，高GI餐后碳水化合物的快速吸收，导致血糖较高，胰岛素/胰高血糖素比值较高。在餐后后期餐后4-6小时，反调节激素恢复正常血糖，但导致血浆游离脂肪酸32浓度显著升高。葡萄糖、胰岛素和游离脂肪酸升高会诱发胰岛素抵抗，这是冠心病的重要危险因素之一。
有趣的是，女性糖尿病患者患冠心病的危险比34男性患者高。调查人员研究发现，对于女性来说，她们更喜欢选择高碳水化合物和高GI指数的食物摄入，而不是低GI指数的食物。这与冠心病35的高风险显著相关。饮食中的GI也可以通过炎症和氧化应激机制影响冠心病的风险。低GI饮食也与低C反应蛋白29和脂质过氧化标志物36有关。
GI GL和癌症的发展
高GI和GL指数的食物可能有利于癌症的发展。慢性高胰岛素血症通常与频繁摄入高GI和GL指数的食物有关，通过刺激多种细胞信号级联反应和增加胰岛素样生长因子-1的生物活性，促进癌症的发展。就乳腺癌而言，胰岛素和IGF-I抑制了性激素结合胰岛素SHBG的肝脏合成。雌激素的生物利用度增加，从而促进乳腺上皮和子宫内膜37细胞增殖，抑制细胞凋亡。此外，高胰岛素血症增加促炎细胞因子和氧化应激，进而促进**肿瘤进展37。一项基于人口的大型病例对照研究表明，GI与前列腺癌风险呈正相关，而高血糖负荷显著增加结肠直肠癌和胰腺癌38的风险。
酵母中的纤维使全麦面包发酵
全麦酵母面包富含的纤维是很重要的。高谷物纤维摄入可以降低冠心病39、T2DM40、肥胖41和结直肠癌42的风险。谷物纤维还可以降低炎症标志物43,44并改善胰岛素敏感性45。全谷物，而不是精制谷物，可以降低冠心病、消化道癌症46和T2DM的风险46,47。由全麦谷物引发的预防慢性疾病的保护机制依赖于在加工过程中丢失的麸皮和胚芽部分中所含的生物活性化合物和膳食纤维。有趣的是，全麦纤维和低聚糖对肠道菌群也有益生元作用49,50，可引起全身低级别炎症和慢性代代谢疾病51的进展。
早在古代，酵母面包就被认为是一种健康食品。所用的小麦是用石磨碾碎的，而不是用碾碎机碾碎的，碾碎机会破坏小麦胚芽中的一些营养成分维生素、矿物质和酶。它是由天然酵母和乳酸菌有益菌组成的酵母发酵剂制成的。让面包发酵7-8小时，然后烘烤，这种面包含有全谷物中所含的所有营养，尤其是小麦胚芽中的营养。除了高质量的蛋白质和必需脂肪酸，它还含有丰富的维生素和矿物质。事实上，酵母面包能提供维生素e、维生素b1、B6、B12、硫胺素、烟酸、叶酸、核黄素、钾、锌、铁、镁、硒、钙、磷和锰。面包的众多有益作用大部分与它的两个特性有关:酵母发酵剂和小麦胚芽。
Antonio Ca
urso,Cristiano Ca
urso. The Mediterranean way: why elderly
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